Айсинг

Айсинг - рецепт и техника изготовления украшений Айсинг являє собою цукрово-білкову малювальну масу, що використовується для прикрас тортів та інших кондитерських виробів. Він може бути білим або кольоровим, якщо додати спеціальні барвники.

Рецепти айсинга

Існує кілька рецептів айсинга, але найчастіше кондитери використовують наступні варіанти його приготування:

"Royal Icing".

Інгредієнти:

  • 250 г цукрової пудри;
  • 0,5 ч. л. лимонного соку;
  • 1 яєчний білок.

Для приготування айсинга пудру слід просіяти, а білок ретельно відокремити від жовтків і збити виделкою до отримання легкої піни. Безперервно помішуючи масу, необхідно тонким струменем всипати цукрову пудру і збивати до тих пір, поки не утворюється стійка суміш. Лимонний сік додається в самому кінці, так як якщо влити його раніше, вироби виходять більш крихкими.

Рецепт айсинга з альбуміном.

Відмінність цього способу приготування від попереднього полягає в тому, що замість сирого яєчного білка використовується сухий – альбумін, але час збивання суміші дещо збільшується (з 3-4 хвилин при роботі з сирим білком до 6-7 хвилин з альбуміном).

Рецепт айсинга "Мерінг пудер".

Інгредієнти:

  • 450 г цукрової пудри;
  • 3 ст. л. порошку "Мерінг пудер";
  • 6 ст. л. теплої води.

Суміш збивається міксером на малих обертах протягом 7-10 хвилин. Її консистенція регулюється водою. Придбати сухий білок можна в спеціалізованих магазинах.

Після приготування малювальної маси, її можна забарвити водянистими або гелієвими фарбами, а щоб айсинг при цьому не розтікався, в нього потрібно додати трохи цукрової пудры.

Гнучкий айсинг

Мистецтво кондитерського декорування вийшло на новий рівень з появою гнучкого айсинга. До цього цукрові прикраси вимагали дуже обережного поводження, а робота з ними була довгою і скрупульозної. Такі вироби висихали тривалий час, легко ламалися, а для додання елементам декору потрібної форми доводилося сушити їх на нерівних поверхнях. Гнучкий айсинг (Sugarveil) вирішив більшість з цих проблем.

Основні переваги суміші з Шугавейл це:

  • Замішування протягом декількох хвилин при додаванні правильного кількості води;
  • Малюнки застигають за півгодини, а зі звичайної суміші приблизно за 12 годин;
  • Елементи прикраси легко відокремлюються від пергаменту або поліетилену, при цьому вони еластичні і не ламаються навіть у тому випадку, якщо візерунок дуже тонкий;
  • Плоский малюнок легко приймає форму поверхні, на яку його помістили, тобто мереживо можна приклеїти на вигин торта або до його бічної частини;
  • Прикраси з гнучкого айсинга можна наносити на виріб безпосередньо перед подачею на стіл.

Намалювати мережива з Шугавейл вручну дуже важко, тому краще використовувати силіконові форми з готовими малюнками. Розчин заливається в трафарет, а потім вирівнюється, після чого легко витягується.

Працювати з силіконовими формами можна тільки сумішшю Шугавейл, так як вона, застигаючи, утворює еластичну структуру, яку без праці можна витягти. Малюнки із звичайної маси, швидше за все, зламаються при таких маніпуляціях. Гнучкі мережива можна використовувати повною стрічкою, вирізати з них окремі елементи декору.

Як працювати з айсингом

Техніка прикраси тортів айсингом одна з найдавніших, вишуканих і дорогих. В даний час існує більше 10 способів декорування кондитерських виробів цукрово-білковою масою, але принцип роботи з айсингом залишається незмінним.

Щоб приготувати прикраса, необхідно зробити начерк вироби або взяти трафарет. Потім на вибраний шаблон кладеться шматок целофану таким чином, щоб контури малюнка були добре видні.

Після цього із щільного паперу згортається конусоподібний мішечок з отвором біля основи, який заповнюється рисувальної масою. Потім, акуратно видавлюючи айсинг з конуса, необхідно обвести малюнок на трафареті, завдаючи масу на целофан. Одержаний начерк залишається для висихання.

Так як вироби з айсинга для прикраси торта дуже крихкі, слід зробити трохи більше заготовок, ніж необхідно. Щоб надати елементів декору яку-небудь форму, потрібно приготувати пристосування відповідної форми. Наприклад, намальованих метеликів сушать на злегка прочиненими книзі. У цьому випадку вони виходять не плоскими, а з піднятими крилами.

Щоб отримати ажурні сферичні вироби, білкову масу слід нанести на маленькі надуті повітряні кульки, змазані рослинним маслом. Після того як айсинг висохне, кулі проколюються і акуратно витягуються з одержаних прикрас.

Шугавейл - гибкий айсинг Окремі деталі можна склеювати яєчним білком, попередньо размешенным з цукровою пудрою.

В залежності від розміру деталі і вологості повітря, розрізняється і час висихання виробів. Звичайний квітку сохне два дні, а величезним елементам потрібно до 5-6 днів. Заготовки можна ставити в духовку, але температура в ній не повинна перевищувати 40°С.

Прикраси для торта з айсинга можна поміщати на поверхню готових (випечених і охололих) досить сухих кондитерських виробів, шоколад і інші солодощі, які не потребують спеціальних умов зберігання.

Готові декоративні заготовки можуть довгостроково зберігатися у коробці при кімнатній температурі і нормальній вологості повітря. Ні в якому разі не можна класти прикраси з айсинга в холодильник, так як під впливом холоду вони розріджуються, тому заздалегідь приготовлені вироби поміщають на торт безпосередньо перед подачей.

Знайшли помилку в тексті? Виділіть її та натисніть Ctrl + Enter.

Поділитися:
 
Оцініть статтю: 4.5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.50 (1 голос)
 
Коментарі до матеріалу (1):
Наталія   /  24 січня 2015, 17:58
Спасибі. Доступно написано)
Відповісти
чи Знаєте ви, що:

Крім людей, від простатиту страждає всього одна жива істота на планеті Земля – собаки. Ось вже дійсно наші найвірніші друзі.

Сахарный диабет II типа: спасение есть! Цукровий діабет II типу: порятунок є!

Захворюваність на цукровий діабет 2 типу збільшується з року в рік. У Росії, за офіційними статистичними даними, в 2015 році було зареєстровано 3,7 милли...